Для чего нужен маринад?

Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.»  Доля правды в этом есть.

Для чего нужен маринад

Чтобы понять, как вкусно замариновать шашлык, нужно сначала узнать главные свойства маринада и то, как он влияет на мясо. Для выяснения причины, зачем маринуется шашлык, нужно изучить состав смеси:

• Специи, чеснок, зелень – высушенная или свежая, лук, пряности, вино – всё это придает шашлыку уникальный привкус и аромат, но на мягкость никак не повлияет.

• Жиры, в качестве них используется растительное масло – они помогают растворять ароматические вещества в пряностях и специях, усиливая их аромат. Масло поможет проникнуть приправам немного вглубь мяса, но тоже не сделает шашлык мягче.

• Кислоты – это фруктовые или ягодные соки, томатный сок, винный или бальзамический уксус, кисломолочная продукция. Они совсем немного разрушают соединительные ткани сверху мяса, облегчают проникновение в шашлык ароматных приправ.

• Соль – помогает улучшить и усилить вкусовые качества самого мяса.

Основные виды маринадов

Для разного мяса нужен разный маринад. Универсальным считается сок лимона, который придаст блюду приятный насыщенный аромат с ненавязчивой кислинкой. Очень вкусным получается шашлык в брусничном маринаде.

Во многих рецептах в качестве компонента маринада можно увидеть уксус – следует отметить, что очень часто он становится не самой выигрышной основой шашлыка. Да, уксус размягчит мясо и сохранит его сочность, но скорее всего, придаст ему резкий не всегда приятный вкус. Уксус лучше использовать только по проверенным рецептам и не экспериментировать с данным ингредиентом.

Самый легкий и вкусный маринад – это сухое вино, которое также часто заменяется на пиво. Алкоголь способствует максимальному размягчению мяса, после чего оно становится очень нежным, во время жарки приобретает красивый оттенок. Но в алкогольный маринад не следует дополнительно добавлять сок лимона или уксус – можно переборщить и мясо утратит свой неповторимый вкус.

Общие правила маринования мяса

Вот несколько секретов, как мариновать шашлык – при их соблюдении блюдо получится еще более вкусным и полезным:

• выбирать только самое свежее мясо;

• перед маринованием очистить от всех костей и прожилок;

• резать кусочки следует вдоль волокон, не поперек;

• лучше отказаться от любых искусственных компонентов блюда, стараясь заменять их натуральными;

• не рекомендуется использовать скоропортящиеся продукты;

• процесс маринования следует производить в стеклянной, эмалированной или керамической посуде, не рекомендуется мариновать шашлык в алюминиевой кастрюле;

• не нужно в одном блюде сочетать более одного маринующего ингредиента – нужно только вино или только уксус, только кефир и т.п.