Выбор мяса для шашлыка: несколько важных моментов.

Как знают профессионалы, качество шашлыка зависит от нескольких составляющих. Это мясо, маринад, дрова и мангал. Ну и ещё некоторый опыт повара. На первом месте, конечно, стоит грамотный выбор мяса для приготовления этого вкусного блюда.

Основные критерии выбора мяса

Шашлык можно приготовить из следующих видов мяса:

• Баранина
• Свинина
• Говядина
• Птица

Существуют общие правила выбор мяса, которыми нужно руководствоваться, выбирая это продукт. При соблюдении всех правил шашлык получится сочным, ароматным и вкусным. Один из важных моментов при выборе мяса, это место, где оно покупается. Настоящие знатоки кулинарного дела не будут выбирать мясо в магазинах, особенно в сетевых супермаркетах. Прежде всего, мясо там продаётся уже расфасованное, что лишает покупателя возможности выбора.

В больших супермаркетах все партии скоропортящихся продуктов хранятся в холодильниках, что допускает многократное замораживание. Шашлык из такого мяса приготовить можно, но качество его будет невысоким. Не рекомендуется покупать, так называемые, наборы для шашлыка, которые продаются в пластиковых ведёрках. Ещё хуже, когда мясо продаётся уже замаринованным. Приправы и уксус могут полностью скрыть запах испорченного мяса. Чтобы приобрести качественное мясо для шашлыка нужно идти на рынок. Там всегда есть возможность выбрать хороший кусок, из которого можно приготовить вкусный шашлык.

Свежесть и возраст

Первый важный момент – мясо должно быть свежим. Есть несколько способов отличить свежее мясо от старого. Если сделать срез на говядине или баранине, то цвет его должен быть ярко-красным. Если выбирается свинина, то срез имеет нежно розовый цвет. Лежалое мясо липнет к рукам, а выделяемый мясной сок мутный. Запах мясного куска не должен вызывать негативных эмоций. Свежее мясо всегда приятно пахнет. Если надавить на срез пальцем, то ямка быстро выравнивается. В продукте плохого качества углубление сохраняется надолго. На мясе не должно быть кровянистых подтёков и слизи.

Следующий критерий выбора мяса – оно должно быть от молодого животного. С возрастом цвет мяса темнеет, а мышечные волокна становятся жёсткими. Шашлык из старого мяса никогда не будет сочным и мягким. Чем темнее мясо, тем старше животное. Кроме цвета есть простой тест, как определить возраст мяса. Нужно отрезать полоску мяса и попробовать разорвать его руками. Мясо от молодого животного легко разорвётся, а разорвать старое мясо будет сложно. Возраст барашка можно определить по прослойкам жира. Он должен иметь почти белый цвет. Тёмно-жёлтый жир означает, что животное было уже в возрасте. Шашлык из такого мяса будет жёстким и невкусным.

Хранение

Ещё один важный момент связан с хранением продукта. В продажу поступает мясо следующего вида:

• Парное
• Охлаждённое
• Замороженное

К парному мясу относится продукт, который поступил в продажу не позднее 4 часов после убоя животного. Это очень свежее мясо, но для шашлыка оно не подходит. Мышечная ткань, в течение нескольких часов, остаётся плотной, и шашлык будет жёстким. Охлаждённое мясо может храниться длительное время при температуре от 0 до + 40С. Этот продукт идеально подходит для шашлыка. Мышечная ткань в таком мясе полностью расслаблена, и шашлык будет мягким и нежным. Замороженное мясо хранится при более низкой температуре, причём одно сильное охлаждение практически не снижает его вкусовые качества. Гораздо хуже, если продукт подвергался повторной заморозке. Такое мясо легко отличить по повышенной влажности куска.